VECCHI CHAMPAGNE COLLARD ED INIZIAZIONE ALLE OSTRICHE

da www.grains-nobles.ch

Tornare al Ristorante da Simone a Colle Val d'Elsa è sempre un'esperienza piacevole. Un ritrovo tra amici, verrebbe quasi voglia di mettersi in ciabatte, girare la sedia e restare a veglia fino a chiusura. Cinzia e la sua vulcanica simpatia, Simone con il suo rigore e la sua passione.

E' anche l'occasione per ritrovare molte facce care e qualcuna nuova. Oggi proveremo un pranzo tutto a base di ostriche, tante ostriche.L'abbinamento è un po' desueto, lo Champagne con i mitili è ormai considerato superato, la sapidità marina e l'acidità mal si conciliano. Ma le cose vanno provate, prima di poterne parlare, non si possono fare teorie basandosi sul sentito dire, molto meglio un racconto vissuto, un bel pomeriggio a sperimentare con i sensi.
Il capitolo ostriche merita una trattazione più approfondita, sentiamo cosa ha da dire Simone, più volte recatosi in Francia a studiare la materia.
Assaggeremo la Fin De Claire e la Tsarskaya. Purtroppo la Selvaggia non era di buon livello e l'ha dovuta rimandare indietro all'importatore: è la più piccola, sapidissima. Idem la Belon, da provare più avanti A settembre devono completare il periodo di "allattamento", devono smaltire quella parte grassa che non  da un sapore ottimale. Ci sacrificheremo per una nuova prova, a novembre. ;)

La Fin De Claire è concava allungata, più salata, presa piccolissima a 30-60 gg dal mare, portata nei bacini di affinamento acqua mista-dolce, non proprio acqua di mare. Li comincia lo spurgo. I principali allevamenti sono a Perpignan, in una laguna, sulla costa mediterranea. Quelle che mangiamo noi invece vengono dalla Normandia.

La Tsarskaya è concava piatta., tendente ad essere circolare. Presa più tardi, fa 10-12 mesi in mare, poi 30 gg di affinamento e spurgo, si ingrassa e prende cibo. Con una leggera saporazione iodata.

Abbinate con pepe, prezzemolo, erba cipollina, yougurt, burro echire francese. Il burro francese è stato l'abbinamento più apprezzato, un po' da tutti: molto pannoso.

Proveremo in prossime esperienze gli abbinamenti alcolici con birre speziate, con Chablis belli freschi e con vini bianchi più dolci.

Mentre osserviamo il primo dei due piatti di dodici ostriche, cominciamo a riempire i calici. Mi concentro particolarmente sui tre Collard millesimati. Pinot Meunier, da produzione bio ante-litteram, pochi i trattamenti in vigna e niente malolattica. Renè Collard è morto da poco, nel 2009, aveva 88 anni. Dalla foto (da Mauro Erro-viandantebevitore) si evince già una grande naturalità  e semplicità di approccio, una saggezza antica perduta. Purtroppo è uno dei molti grandi vecchi del mondo del vino che non ho potuto conoscere. E' un grande rammarico, è stata una generazione che ancora oggi avrebbe molto da dirci.

Renè Collard Brut Cuvèe Reserve 1976 - Il colore è uno scintillante dorato, lucente. L'ossidazione è presente ma non disturba, la dolcezza in apertura era prevedibile, bolle ben presentii. Attendiamo. un po'. Ecco che dopo una mezz'ora già si distende, conservando discrezione e piacevolezza, il vino muove e muta, l'acidità è contenuta e non prevalente e il finale resta di buona tensione. Direi che ha ben superato la prova del tempo, sicuramente da ribere, se capiterà una nuova occasione. Non ben armonizzato con le ostriche Fin De Claire, ma certamente una bevuta di grande interesse. Direi un 91/100.

Renè Collard Brut Cuvèe Reserve 1985 - Qui purtroppo l'età si sente. O bottiglia storta, o magari è uno champagne nato subito zoppo, non ho metri di paragone. Puzzette al naso, stanco e greve. Lo sento brodoso, un brodo di asparagi. Direi perduto o andante. Ingiudicabile, peccato.

Renè Collard Brut Cuvèe Reserve 1990 - Si ritorna a godere, l'ossidazione è ben contenuta e l'acidità ancora sferzante. Le bolli sono fini e vivissime. Certamente un fanciullo, un cavallino scalpitante e vitalissimo. Un convinto 92/100