La giornata dei chiantigiani del 4 dicembre al Met di Terni è stata densa e ricca di spunti inaspettati. Tra le altre, si sono fatti ragionamenti piuttosto seri su Chianti e chiantigianità. Come prevedibile, Filippo Cintolesi aveva cose interessanti da dire in proposito. Ecco intanto la presentazione della sua piccola realtà vertinese, ricavata dale stesse parole di Filippo:
E' un podere, una realtà di circa 12 ettari, diventata azienda da quando, nel 2004, ho deciso di imbottigliare questo vino che si è sempre fatto. La mia famiglia ha comprato quel podere nel 1965, trovando una realtà che è sempre rimasta quella. Si faceva il vino prima e lo si è continuato a fare. Si producono vino ed olio, come è tradizione nel Chianti.
http://www.youtube.com/user/enoclubsiena?feature=mhumCon l'aiuto di Andrea Pagliantini, ho deciso di provare ad imbottigliare. Senza Andrea questo vino sarebbe stato diverso e probabilmente non sarebbe neanchè stato imbottigliato.All'epoca facevo altro, mi occupavo di scienza in Inghilterra, anche se avevo già deciso che ben presto avrei mollato tutto e sarei tornato a fare queste cose. Così è stato, sono tornato ed ho trovato una realtà parecchio indurita, con più difficoltà.La vigna è due ettari scarsi, in produzione adesso meno di uno, causa estirpo e reimpianto. Sto cercando di ricostituire la coltura promiscua vite-ulivo esattamente come era prima, con i terrazzamenti che erano stati abbandonati alla fine degli anni '70, sostanzialmente perchè era diventato troppo onerosa condurla. La vigna attualmente in produzione è quella impiantata agli inizio degli anni '70. Le viti sono quelle che si sono sempre usate in zona: grossa preponderanza di sangiovese al 70-75%; canaiolo; appena un po' di colorino (frutto a bacca nera con succo scuro; da colore, come dice il nome); il resto a uva bianca, particolarmente malvasia, e un po' di trebbiano. Le percentuali che finiscono nel vino variano di anno in anno.La forma di allevamento è a capo e razzolo, si fa il capo e si lascia il razzolo a due occhi. Altrove più noto come guyot. Sono viti piuttosto vecchie per cui quando capita di vedere una vigna un po' stenterella la si cordona, si lascia il capo dov'è, si porta a due occhi, due o tre speroni e si guarda se viene un cordoncino.Fino al 2004 compreso si faceva il governo, quindi questa pratica è testimoniata nel vino che si trova nella prima annata imbottigliata. Dal 2005 ho rinunciato temporaneamente a questa pratica, ripresa poi nel 2008. Il governo toscano, pratica molto onerosa, consiste nello scegliere le uve migliori prima dela vendemmia, tagliando in due punti in modo da lasciare un pezzettino di tralcio, lasciarle appassire per 3-4 settimane accanto alle uve da vin santo sui graticci. Dopo la svinatura del resto - che 30-40 anni fa significavano 10-15 gg al massimo, fermentazioni piuttosto sbrigative - si prende l'uva lasciata ad appassire, si schiccola chicco per chicco a mano (con il grappolo secco non si può certo diraspare!) e si butta tutto sulle bucce, insieme al vino svinato. Li si tiene fino alla primavera, inducendo una lenta rifermentazione. E' una specie di ripasso, era una pratica usata in tutto il Chianti, poi diffusa a tutta la Toscana, prima di essere successivamente abbandonata. Era un modo per rendere il vino più pronto, beverino, anche con un po' di anidride carbonica in più. Non si sapeva certamente all'epoca ma era un modo per indurre la fermentazione malollatica in maniera naturale, mettendo insieme un vino fatto con una nuova carica di lieviti, di batteri, lo fai rifermentare tenendo quindi una temperatura naturalmente più alta.
